Maridaje de vinos y platillos
Generalidades
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Van a la alza carnes y vinos mexicanos
Es el maridaje universal por excelencia, pero no todos sabemos realizarlo
Arturo Reyes Fragoso
El Universal
Viernes 14 de octubre de 2005
"En la última década, los vinos mexicanos han adquirido una calidad de la que carecían; ya no sólo se elaboran vinos ligeros, afrutados y sencillos, sino que actualmente todas las bodegas poseen líneas con mucha potencia, estructura y complejidad, ideales para maridarlas con cortes de carne", expresa Ricardo Espíndola, sommelier de cavas Freixenet de México.
Entrevistado durante la cata de cortes de carne y vinos de México organizada por la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino y la Asociación Nacional de Vitivinicultores (acto que congregó a más de medio millar de comensales), el experto señala que los productores vitivinícolas mexicanos buscan, al igual que sus colegas de otros países, combinar sus productos con la gastronomía regional.
"Las características que identifican a los vinos mexicanos Premium son ligereza, toques minerales (sobre todo los elaborados en Ensenada), un postgusto largo y la mezcla de diversos tipos de uva, potentes y de buena estructura."
Por su parte, a los cortes de carne de alta calidad, el método de cocción seleccionado ahumado o a la parrilla imprime potencia a su sabor, haciéndolo más complejo.
"Un vino con estructura es aquel que, luego de pasarlo, persiste su presencia en el paladar", explica Espíndola. "Al hablar de maridajes nos referimos a armonía, y la importancia de hacerlo bien es que los sabores del vino y la carne vayan diluyéndose simultáneamente en el paladar, al tiempo de producirse un equilibrio y enriquecimiento mutuos."
Por todo esto, un buen corte a la parrilla demanda un vino que tenga barrica y refleje también notas ahumadas y de tostado, con un buen periodo de fermentación y concentración de color y aromas.
Fuente El Universal Online